pan per focaccia

Pubblicato il Pubblicato in Spazio Pour Parler, verba volant

Sono sempre state di fronte, affacciate sulla stessa strada, dalla vetrina dell’una si può sbirciare come vanno le cose nell’altra. Due panetterie a pochi metri di distanza, gli ingressi simmetrici sui due isolati di una via del centro. Il quartiere è sempre stato popoloso, in una città in cui l’elemento base dell’alimentazione è la focaccia, focaccia a colazione, a pranzo, merenda, aperitivo e cena, quindi non c’è a monte un errore nella concessione delle licenze. Ma il caso ha voluto che le tue aree limitrofe che avrebbero probabilmente dovuto avere non più di un forno ciascuna, li avessero paradossalmente in quel modo speculare, quasi come due continenti che si separano ma restano per sempre con la stessa morfologia per chiunque ne studi, prima o poi, le caratteristiche.

La clientela è, all’inizio di questa storia e intendo la notte dei tempi, suddivisa equamente anche in modo piuttosto campanilistico. Chi sta al di qua della via va dal panificio Bianchi, chi abita di là si rifornisce da Verdi. Entrambi sono forni con rivendita, entrambi fanno pane e focaccia ottimi, non c’è alcun bisogno di diversificare il prodotto. Trattandosi del cibo tipico locale nessuno ha interesse a far evolvere abitudini, accendere curiosità, sperimentare. Nonsolopane, per dire, quei nomi bizzarri che fanno tanto programma televisivo con il presentatore tutto vestito Marlboro Country che regala i quindici minuti warholiani a massaie e fanatici dello slow food e mangia e beve a sbafo. Quella invece era una visione del consumo alimentare in linea perfettamente con l’era democristiana cui mi riferisco, la balena bianca e le sue propaggini del pentapartito. La metafora è che in campagna elettorale avrebbero votato tutti PCI, e poi guarda un po’ nelle urne il blocco di centro usciva sempre vincitore. Così tutti avrebbero, chissà, anche dato un taglio alla tradizione, ma poi alla fine meglio non rischiare. Così anche tra panettieri. La focaccia resta focaccia, al massimo con le cipolle.

E in quello stesso partito di riferimento per una maggioranza silenziosa (non si mangia con la bocca piena, tanto meno la focaccia) coesistono due scuole di pensiero opposte, diciamo due correnti interne allo stesso partito. Prendiamo come punto di riferimento geografico il mare: Verdi, ubicato a destra, la fa morbida e untissima. Bianchi, a sinistra, la fa secca e asciutta. Noi abitiamo, purtroppo, a destra, e Verdi occupa addirittura l’appartamento sotto il nostro, è un vicino di casa. Si è fatto addirittura insonorizzare la camera perché, lavorando di notte, dorme di giorno e non ne può più di sentire me che mi esercito al piano tutto il dì. Poi il signor Verdi invecchia, va in pensione, subentra qualche parente ma sembra non perpetrarsi la gestione familiare, si perde la continuità, insomma gli habitué percepiscono un po’ di confusione, il negozio perde un po’ in smalto, subentra l’incuria, le vetrine scarne, nel frattempo c’è stata mani pulite e Forlani con la bavetta esposto al pubblico ludibrio. Si smarrisce il consenso: la focaccia non è più come la faceva una volta. E contemporaneamente la popolazione stessa, sempre da quella parte, segue il cambiamento della società e invecchia con quel rigurgito di orgoglio che hanno gli anziani di oggi e vogliono ancora divertirsi. Festa in piazza, uomini e donne, i sogni Mediaset che vivono a lungo come Vianello e la Mondaini in una televendita.

Il signor Bianchi di là segue, anche involontariamente, un percorso opposto. Intanto innesti dell’est europeo nella famiglia padronale danno guizzi di esotismo che gli afecionados apprezzano. Nuovi tipi di focaccia e pane, nuovi sapori, nuovo modello di business. E allo stesso tempo c’è la riscoperta della tradizione, la ricetta come era una volta, la vera focaccia del posto. Gli anni 80 sono finiti, alla rucola subentrano gli agriturismo e le ricette della nonna. Il signor Bianchi e la sua famiglia, figli e parenti acquisiti, fanno quadrato, danno più sicurezza, ed ecco che accade l’imprevedibile. I clienti di Verdi attraversano la strada e passano a Bianchi, magari inizialmente vergognandosene un po’, ricordiamoci che dall’interno dell’uno si vede quello che succede nella bottega dell’altro. Traditori e voltagabbana, ma il marketing consiste anche nell’affossare la concorrenza. Oggi Bianchi sfoggia un modernissimo arredamento nuovo di zecca, commesse giovani, abbronzatissime e cordiali che salutano i clienti anziani che passano il tempo alla finestra, fornisce il numerino per le code, il negozio è sempre pieno malgrado la crisi perché anche con la crisi si fa ancora colazione con la focaccia, pranzo con la focaccia, focaccia per aperitivo e anche a cena.

Verdi, di fronte, oramai è quasi sempre deserto. Qualche vecchio cliente che non si è reso conto della perdita di qualità e del conseguente mancato presidio al vanto locale. Alto tradimento. Metti che sbarca un turista da una nave da crociera nel pomeriggio e vuole assaggiare le delizie del posto e capita lì e la focaccia è stata sfornata la mattina e ormai non è più buona, e magari in vetrina hai una ciambella e un rotolo di cioccolato. In agosto no, il rotolo al cioccolato in vetrina in agosto proprio non si può. Vedi, qui il commercio al dettaglio lo uccide anche l’incuria.

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